在葡萄酒釀製過程中，發酵是其中一個重要的步驟，今次深入講解一下發酵的過程。

在釀製葡萄酒時，我們需要區分外界酵母（Ambient yeast，通常存於酒窖、葡萄園和葡萄自身上）和人工培育的酵母（Cultured yeast）。最常見的野生外界酵母包括假絲酵母屬、畢赤酵母屬和接合酵母屬等。這些酵母可產生高品質的美味葡萄酒，但不易控制，甚至有機會導致葡萄酒變質。由於有少量的酵母菌、乳酸菌和乙酸菌落在葡萄的表面，所以傳統的釀酒工人會傾向使用外界酵母，而另外一大部份人則傾向使用易控制的人工培育的酵母。最常見的人工培育的酵母是釀酒酵母，它有幾百種不同的菌株可以用來影響葡萄酒的釀造，這是同一種葡萄可以釀出不同葡萄酒的原因之一。

要令葡萄酒中的酵母發生反應，便要持續地提供碳、氮、硫、磷和各種維生素及礦物質。這些物質本身就存於未發酵的葡萄汁中，但通過加入營養鹽，可以使令化學反應更完美。氧也是必要的元素之一，但是由於氧化反應可能會導致葡萄酒變質，所以它的份量要小心控制。

資料來源: http://www.winepassions.com/