我們常常在喝葡萄酒時，喝到葡萄以外的味道，例如：花香、胡椒味等，但這代表在製酒的過程中有加入花和胡椒嗎？

在發酵和釀造的過程中，葡萄汁的化學成分徹底地改變，包括香氣成份。年青的葡萄酒可以帶有不同種類的香氣 : 花香，果香，香料香等，但這並不是說葡萄酒就真的有檸檬、玫瑰，或者胡椒等的香味。其實，這是我們在品嘗葡萄酒時由大腦編排出的、對一些似曾相識的香氣的「反應」。

每一個人對香氣的感受是不同的。人對香氣的識別，確切地說應該是「再識別」是指，從第一次注意到某種具有特徵的味道，形成記憶，再次遇到的時候便會重新喚起這種記憶。與聽覺和視覺相比，嗅覺對於記憶的依賴性較高，所以每個人對於嗅覺的記憶是有分別的。我們永也遠不能肯定，品同一款酒的另一個人與自己對香氣的感受是一模一樣的。