品酒知識

過品鑒練習，就能夠幫助初學者縮短品酒的迷惘期，盡快進入品酒新境界。今次會介紹其中一款難度較高的練習 — 香氣練習。 對於想訓練自己對葡萄酒香氣的辨別能力的品酒新手，香氣練習是品鑒中最難的練習。它考驗品嚐者的記憶力和嗅覺的靈敏度。這方面的練習需要在幾方面著手。   1. 對周圍環境氣味的記憶 這是一個需在日常生活中積累的練習。我們要有意識地記住周圍生活環境的氣味：馬路、花園、樹林、調味瓶、菜市場等等。這個練習的目的是要把各種香味分類——花香、果香、香脂氣、焦臭味等等，從中理解每種氣味的共通點。這一部份的練習在品酒中作用非常大，它能夠把你聞到的味道幻化成某種場景。   2. 對具體物品氣味的記憶 這個練習需要閉眼盲聞各種物品的氣味，然後作分類。以對果味的練習為例，我們收集各種水果，先嗅聞它的氣味，並嘗試記憶。然後，再隨機抽取一個水果蒙眼盲聞，先把其歸類：是白色水果、紅黑水果，還是乾果？再具體到分辨是哪種水果，以及它處於什麼狀態，甚至不斷地增加氣味種類，交叉、混合各種氣味，這樣能夠幫助品酒之人學習掌握辨別各種氣味。   有足夠資金的初學者，可以購買專業的「酒鼻子」。這是一種專門為品酒者練習嗅覺設計的整套芳香瓶，包括紅白葡萄酒中常會出現的氣味，方便進行全方位的日常訓練。   資料來源: http://www.winepassions.com/  

白比諾（Pinot Blanc）是比諾（Pinot）家族中的一員，亦是灰皮諾 （Pinot Grigio）變異而來的一個葡萄品種，而灰皮諾比本身又是黑比諾（Pinot Noir）顏色較淺的變種。雖然白比諾的原產地位於法國勃艮第，但現在它在整個歐洲中均有種植。 白比諾不是以芳香為賣點。由於白比諾和莎當妮（Chardonnay）十分相似，因此它們常被認為是同一品種。而很多白比諾葡萄酒的酒體較豐滿，令白比諾和莎當妮更為相似，都有綠蘋果、柑橘類的香味。   在意大利東北部，白比諾被稱為 ” Pinot Bianco ” 。 雖然莎當妮是釀制勃艮第白葡萄酒的主導葡萄品種，但從技術上來說，白比諾也可用於釀製標貼為 “ Bourgogne Blanc ” 的葡萄酒葡萄酒。     資料來源: http://www.winepassions.com/

酒精令人身心放鬆，情緒興奮，能拋開日常的拘謹，拉近人際距離，有研究指出，有一起喝酒的習慣的夫妻，感情比較好。 最近，《The Journals of Gerontology》一項研究指出，二人一同喝酒可以增進關係，不少老夫老妻都以品酒為樂事。研究由美國密西根大學的Kira S. Birditt博士主理，花了10年時間，了解超過3,000對夫婦的飲酒習慣與婚姻關係。結果發現，習慣一起飲酒的夫婦，相對只有一方飲酒的夫婦感到更幸福。而女性更在意雙方對飲酒的態度是否一致，例如自己喝酒而丈夫不喝，她們會更不滿。   紐西蘭奧塔哥大學另一項研究指出，夫妻一起飲酒的次數，與互相產生的幸福感是成正比。對於每周都與另一半一起飲酒的女性而言，她們的幸福感比從不飲酒的女性高四倍。共酌次數愈多，夫妻的幸福感相對上升。這亦有可能影響離婚率，美國《酒精中毒：臨床與實驗研究》亦指出，一起品酒的夫妻的離婚率較低。     資料來源: http://www.winepassions.com/

在葡萄酒釀製過程中，發酵是其中一個重要的步驟，今次深入講解一下發酵的過程。   在釀製葡萄酒時，我們需要區分外界酵母（Ambient yeast，通常存於酒窖、葡萄園和葡萄自身上）和人工培育的酵母（Cultured yeast）。最常見的野生外界酵母包括假絲酵母屬、畢赤酵母屬和接合酵母屬等。這些酵母可產生高品質的美味葡萄酒，但不易控制，甚至有機會導致葡萄酒變質。由於有少量的酵母菌、乳酸菌和乙酸菌落在葡萄的表面，所以傳統的釀酒工人會傾向使用外界酵母，而另外一大部份人則傾向使用易控制的人工培育的酵母。最常見的人工培育的酵母是釀酒酵母，它有幾百種不同的菌株可以用來影響葡萄酒的釀造，這是同一種葡萄可以釀出不同葡萄酒的原因之一。   要令葡萄酒中的酵母發生反應，便要持續地提供碳、氮、硫、磷和各種維生素及礦物質。這些物質本身就存於未發酵的葡萄汁中，但通過加入營養鹽，可以使令化學反應更完美。氧也是必要的元素之一，但是由於氧化反應可能會導致葡萄酒變質，所以它的份量要小心控制。     資料來源: http://www.winepassions.com/

廣受歡迎的長相思（Sauvignon Blanc）是釀製有獨特香味的白葡萄酒的葡萄品種。由長相思釀製而成的單一品種酒，香氣濃鬱直接，平易近人。它最顯著的特徵是十足的酸味，其次是易於辨認的香氣，有檸檬、西柚和桃的香氣等。 雖然大部分的由單一品種釀制而成的長相思葡萄酒都應趁著年輕儘早飲用，但在橡木桶中陳釀的長相思葡萄酒通常都要經1至2年的時間才能呈現出其最佳的品質。   在波爾多產區，長相常被其他的葡萄一起作混合釀製。意大利也有種植長相思。在意大利，長相思表現最出色的地區是在弗留利（Friuli）東北部，其中的代表有特倫托（Trento）葡萄酒，這款葡萄酒的果香細膩，風味純正。不過，意大利中部地區還未成功種植長相思，而且在意大利最東北部以外的地區，長相思只是一個較次要的葡萄品種。     資料來源:http://www.winepassions.com/

橡木桶是釀酒的過程中不可缺少的工具，也是令葡萄熟成的必要的環境，絕大部份的葡萄酒都少不了它。今次會和大家了解一個橡木桶是怎麼誕生的。 首先要進行木條切割，所用的木條要先被曬乾兩年。然後，把30條的木條組成上窄下寬的形狀，再用鐵箍把圓罩形狀固定。之後便要向木條圈噴水約2至3小時，以彎曲木條，再一邊高溫燒桶，一邊加水。再加水和火燒的過程中，製桶工人要用鐵鎚和鋼索打出橡木桶的雛型。火燒木桶後，便可以把木桶送到箍桶機，讓它堅固。 除此之外，製木桶工人亦要把50厘米長的木條進行切割，以製出木桶蓋。最後，經過木桶氣壓測試後，便大功告成了。

市面上的葡萄酒軟木塞分會三款，包括天然軟木塞、填充軟木塞和壓製軟木塞。   天然軟木塞   它是採用栓皮櫟（Quercus suber）的樹皮加工而成。只有在第三個採集年之後的樹皮才可以用於製作葡萄酒瓶塞。一般來說，葡萄酒的等級越高，使用的軟木塞就越長。軟木塞通常印有酒莊名號、酒的年份、酒莊標識、城堡圖案等信息，可以說是「第二酒標」，既是葡萄酒愛好者收藏的對象，也是鑑定酒真僞的重要途徑   填充軟木塞   兩邊都是軟木，中間以碎末壓製粘合而成。雖然它是稍微差一點的葡萄酒塞，但至少木塞主要是由較高質量的軟木製成。這款軟木塞一般用於平價紅酒，而且適應於保存較長期的酒。   壓製軟木塞   即是壓縮的碎塊軟木塞。它是最普遍、較硬而且密封性能不算好的塞子，一般用於廉價葡萄酒的酒瓶。使用這種壓縮的碎塊軟木塞的紅酒，沒有任何收藏價值，但對於只作短期保存的人來說，這款算是經濟實惠的。   資料來源: http://www.winepassions.com/

除了「英國葡萄酒與烈酒教育基金會」（Wine and Spirit Education Trust，簡稱WSET）的葡萄酒認證課程外，愛酒之人亦可以選擇美國國際侍酒師協會 (International Sommelier Guild，簡稱ISG) 的認證課程，去了解更多葡萄酒的相關知識。 ISG於1982年在北美成立，是全球唯一獲得美國各州教育理事會授權的侍酒師組織。ISG課程共設置了四個部分的內容：   1. ISG 侍酒師初級認證（Wine Fundamentals 1） 為剛入門的葡萄酒愛好者專門設計的課程，既適用於酒店餐飲服務行業的專業人士，也適合業餘愛好者。總課時為24小時，內容包括釀酒所用葡萄的主要品種和它們的分別、加強酒和起泡酒基本知識，以及葡萄酒的基本術語運用、葡萄酒酒標、產區分級系統、基本的侍酒技巧和菜式與葡萄酒配搭的理論。     2. ISG 侍酒師中級認證（Wine Fundamentals 2） 課程難度高於ISG侍酒師初級課程，總課時為48小時，內容囊括包葡萄酒行業涉及到的各個元素，包括葡萄種植、葡萄酒釀造及酒區等級規定，亦培養學員盲品的技能。     3. ISG侍酒師文憑認證（Sommelier Diploma Program） 這個課程是強化知識的培訓，為時六個月，總課時為248小時。由ISG國際侍酒師協會認證的培訓講師親身示範教學，課程內容包括葡萄栽培、葡萄酒釀造、品酒技巧、葡萄酒投資策略、功能表設計和葡萄酒、烈酒和啤酒的地區分析。     4. ISG侍酒師講師認證課程（Teacher Education Program） 這課程是教師培訓課程。採取的形式為每兩年一期，為期3日。這個培訓課程為現有和即將成為ISG認證培訓教師人員提供授課經驗技巧，以及最新授課內容等輔導，以保證ISG每級課程的教師授課品質。     資料來源: http://www.winepassions.com/  

白葡萄酒中的清新和美妙，往往能深深地勾住人們的味蕾，但有時候會遇到酸度極高的白葡萄酒，喝到嘴裡的感覺並不愉悅。今次會介紹一些白葡萄酒酸度較低的原因。 從化學角度來看，pH值小於7的溶液呈酸性，而白葡萄酒的pH值一般只有3.0至3.5，而紅葡萄酒的pH值一般在3.3至3.8之間。因此，白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的酸度高。溫暖氣候地區出產的葡萄酒的酸一般較為柔和，而寒冷地區出產的葡萄酒剛好相反，相對較尖銳，也就是我們口腔中覺得非常刺激的酸度。   在白葡萄品種中，長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）屬天然高酸度的葡萄品種，而莎當妮的酸度會隨著栽種地區的氣候的不同而改變。我們也可也可以根據氣候和產區來選擇酸度較低的白葡萄酒，尤其是意大利南部。     資料來源: http://www.winepassions.com/

卡拉文公司（Coravin）在2016年推出了一款名為「卡拉文一號（Coravin Model One）」的取酒器，比現時市面上的取酒器有更大的優勢。 現在市面上有很多取酒器，包括許多葡萄酒餐廳使用的取酒器，都需要將葡萄酒的酒塞拔出，然後再將取酒管裝入瓶中。在這個過程中，一定分量的氧氣進入葡萄酒瓶，因此葡萄酒的保存最長時間不會超過一個月。而卡拉文取酒器則是顛覆了以往的取酒理念，通過將一根細長和耐用的金屬飲管，插入軟木塞中取出葡萄酒，葡萄酒就會順著吸管流入杯中，但氧氣卻無法進入瓶內。同時，裝備會將氬氣注入瓶中，以代替被取出的葡萄酒。取酒完成後，便可以取出金屬吸管，而橡木塞的彈性亦會使其回復原樣，保持取酒前的狀態。使用這款取酒器，葡萄酒的保存時間便能延長至幾個月，甚至幾年。     資料來源: http://www.winepassions.com/