品酒知識

在葡萄酒釀製過程中，發酵是其中一個重要的步驟，今次深入講解一下發酵的過程。   在釀製葡萄酒時，我們需要區分外界酵母（Ambient yeast，通常存於酒窖、葡萄園和葡萄自身上）和人工培育的酵母（Cultured yeast）。最常見的野生外界酵母包括假絲酵母屬、畢赤酵母屬和接合酵母屬等。這些酵母可產生高品質的美味葡萄酒，但不易控制，甚至有機會導致葡萄酒變質。由於有少量的酵母菌、乳酸菌和乙酸菌落在葡萄的表面，所以傳統的釀酒工人會傾向使用外界酵母，而另外一大部份人則傾向使用易控制的人工培育的酵母。最常見的人工培育的酵母是釀酒酵母，它有幾百種不同的菌株可以用來影響葡萄酒的釀造，這是同一種葡萄可以釀出不同葡萄酒的原因之一。   要令葡萄酒中的酵母發生反應，便要持續地提供碳、氮、硫、磷和各種維生素及礦物質。這些物質本身就存於未發酵的葡萄汁中，但通過加入營養鹽，可以使令化學反應更完美。氧也是必要的元素之一，但是由於氧化反應可能會導致葡萄酒變質，所以它的份量要小心控制。     資料來源: http://www.winepassions.com/

廣受歡迎的長相思（Sauvignon Blanc）是釀製有獨特香味的白葡萄酒的葡萄品種。由長相思釀製而成的單一品種酒，香氣濃鬱直接，平易近人。它最顯著的特徵是十足的酸味，其次是易於辨認的香氣，有檸檬、西柚和桃的香氣等。 雖然大部分的由單一品種釀制而成的長相思葡萄酒都應趁著年輕儘早飲用，但在橡木桶中陳釀的長相思葡萄酒通常都要經1至2年的時間才能呈現出其最佳的品質。   在波爾多產區，長相常被其他的葡萄一起作混合釀製。意大利也有種植長相思。在意大利，長相思表現最出色的地區是在弗留利（Friuli）東北部，其中的代表有特倫托（Trento）葡萄酒，這款葡萄酒的果香細膩，風味純正。不過，意大利中部地區還未成功種植長相思，而且在意大利最東北部以外的地區，長相思只是一個較次要的葡萄品種。     資料來源:http://www.winepassions.com/

橡木桶是釀酒的過程中不可缺少的工具，也是令葡萄熟成的必要的環境，絕大部份的葡萄酒都少不了它。今次會和大家了解一個橡木桶是怎麼誕生的。 首先要進行木條切割，所用的木條要先被曬乾兩年。然後，把30條的木條組成上窄下寬的形狀，再用鐵箍把圓罩形狀固定。之後便要向木條圈噴水約2至3小時，以彎曲木條，再一邊高溫燒桶，一邊加水。再加水和火燒的過程中，製桶工人要用鐵鎚和鋼索打出橡木桶的雛型。火燒木桶後，便可以把木桶送到箍桶機，讓它堅固。 除此之外，製木桶工人亦要把50厘米長的木條進行切割，以製出木桶蓋。最後，經過木桶氣壓測試後，便大功告成了。

市面上的葡萄酒軟木塞分會三款，包括天然軟木塞、填充軟木塞和壓製軟木塞。   天然軟木塞   它是採用栓皮櫟（Quercus suber）的樹皮加工而成。只有在第三個採集年之後的樹皮才可以用於製作葡萄酒瓶塞。一般來說，葡萄酒的等級越高，使用的軟木塞就越長。軟木塞通常印有酒莊名號、酒的年份、酒莊標識、城堡圖案等信息，可以說是「第二酒標」，既是葡萄酒愛好者收藏的對象，也是鑑定酒真僞的重要途徑   填充軟木塞   兩邊都是軟木，中間以碎末壓製粘合而成。雖然它是稍微差一點的葡萄酒塞，但至少木塞主要是由較高質量的軟木製成。這款軟木塞一般用於平價紅酒，而且適應於保存較長期的酒。   壓製軟木塞   即是壓縮的碎塊軟木塞。它是最普遍、較硬而且密封性能不算好的塞子，一般用於廉價葡萄酒的酒瓶。使用這種壓縮的碎塊軟木塞的紅酒，沒有任何收藏價值，但對於只作短期保存的人來說，這款算是經濟實惠的。   資料來源: http://www.winepassions.com/

除了「英國葡萄酒與烈酒教育基金會」（Wine and Spirit Education Trust，簡稱WSET）的葡萄酒認證課程外，愛酒之人亦可以選擇美國國際侍酒師協會 (International Sommelier Guild，簡稱ISG) 的認證課程，去了解更多葡萄酒的相關知識。 ISG於1982年在北美成立，是全球唯一獲得美國各州教育理事會授權的侍酒師組織。ISG課程共設置了四個部分的內容：   1. ISG 侍酒師初級認證（Wine Fundamentals 1） 為剛入門的葡萄酒愛好者專門設計的課程，既適用於酒店餐飲服務行業的專業人士，也適合業餘愛好者。總課時為24小時，內容包括釀酒所用葡萄的主要品種和它們的分別、加強酒和起泡酒基本知識，以及葡萄酒的基本術語運用、葡萄酒酒標、產區分級系統、基本的侍酒技巧和菜式與葡萄酒配搭的理論。     2. ISG 侍酒師中級認證（Wine Fundamentals 2） 課程難度高於ISG侍酒師初級課程，總課時為48小時，內容囊括包葡萄酒行業涉及到的各個元素，包括葡萄種植、葡萄酒釀造及酒區等級規定，亦培養學員盲品的技能。     3. ISG侍酒師文憑認證（Sommelier Diploma Program） 這個課程是強化知識的培訓，為時六個月，總課時為248小時。由ISG國際侍酒師協會認證的培訓講師親身示範教學，課程內容包括葡萄栽培、葡萄酒釀造、品酒技巧、葡萄酒投資策略、功能表設計和葡萄酒、烈酒和啤酒的地區分析。     4. ISG侍酒師講師認證課程（Teacher Education Program） 這課程是教師培訓課程。採取的形式為每兩年一期，為期3日。這個培訓課程為現有和即將成為ISG認證培訓教師人員提供授課經驗技巧，以及最新授課內容等輔導，以保證ISG每級課程的教師授課品質。     資料來源: http://www.winepassions.com/  

白葡萄酒中的清新和美妙，往往能深深地勾住人們的味蕾，但有時候會遇到酸度極高的白葡萄酒，喝到嘴裡的感覺並不愉悅。今次會介紹一些白葡萄酒酸度較低的原因。 從化學角度來看，pH值小於7的溶液呈酸性，而白葡萄酒的pH值一般只有3.0至3.5，而紅葡萄酒的pH值一般在3.3至3.8之間。因此，白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的酸度高。溫暖氣候地區出產的葡萄酒的酸一般較為柔和，而寒冷地區出產的葡萄酒剛好相反，相對較尖銳，也就是我們口腔中覺得非常刺激的酸度。   在白葡萄品種中，長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）屬天然高酸度的葡萄品種，而莎當妮的酸度會隨著栽種地區的氣候的不同而改變。我們也可也可以根據氣候和產區來選擇酸度較低的白葡萄酒，尤其是意大利南部。     資料來源: http://www.winepassions.com/

卡拉文公司（Coravin）在2016年推出了一款名為「卡拉文一號（Coravin Model One）」的取酒器，比現時市面上的取酒器有更大的優勢。 現在市面上有很多取酒器，包括許多葡萄酒餐廳使用的取酒器，都需要將葡萄酒的酒塞拔出，然後再將取酒管裝入瓶中。在這個過程中，一定分量的氧氣進入葡萄酒瓶，因此葡萄酒的保存最長時間不會超過一個月。而卡拉文取酒器則是顛覆了以往的取酒理念，通過將一根細長和耐用的金屬飲管，插入軟木塞中取出葡萄酒，葡萄酒就會順著吸管流入杯中，但氧氣卻無法進入瓶內。同時，裝備會將氬氣注入瓶中，以代替被取出的葡萄酒。取酒完成後，便可以取出金屬吸管，而橡木塞的彈性亦會使其回復原樣，保持取酒前的狀態。使用這款取酒器，葡萄酒的保存時間便能延長至幾個月，甚至幾年。     資料來源: http://www.winepassions.com/  

灰比諾（Pinot Gris）是一種分佈範圍廣並日益流行的葡萄品種，該品種釀製的葡萄酒口感柔順，香氣淡雅，和大多數白葡萄酒相比，內容更豐富，顏色更深。香氣方面，灰比諾通常有西柚、菠蘿、蘋果、梨和蜂蜜的香味。   作為黑比諾（Pinot Noir）最著名的變種葡萄，灰比諾出現上述特徵是正常不過的。黑皮諾、白比諾（Pinot Blanc）及灰比諾經常出現於同一串的葡萄上，若黑比諾葡萄的顏色是呈紫藍色，白比諾的顏色呈青黃色，灰比諾的顏色則會介於紫藍色和青黃色之間。在葡萄園裡，灰比諾與黑比諾極容易被混淆，因為兩種葡萄的葉十分相似，尤其是在成熟晚期，這兩種葡萄的果實會尤其相似。   在勃艮第大多數紅葡萄酒產區內，被稱為“Pinot Beurot” 的灰比諾仍是法定紅葡萄品種，灰比諾常因能使黑皮諾的口感柔順而備受讚譽。     資料來源:http://www.winepassions.com/

  Ian D’Agata是一位著名意大利葡萄酒評家，發表過很多關於意大利葡萄酒的文章，也是不少專業雜誌，例如：《國際酒窖》（International Wine Cellar）和英國老牌葡萄酒雜誌《醇鑒》（Decanter）的長期專欄作家，曾獲2007年度「最佳青年意大利葡萄酒記者」，以及2012年度意大利名莊協會（Comitato Grandi Cru d’Italia）「最佳意大利葡萄酒記者」。   Ian D’Agata與葡萄酒的緣分始於1979年的朋友聚會上的佳釀： 1971年巴羅洛（Barolo）。當時的他欣賞葡萄酒的美好，便開始參加相關的課程和閱讀文章來學習葡萄酒各方面的知識，並盡用自己資金來購去買世界各地的葡萄酒。在Ian D’Agata 22歲時，他已差不多嘗過了千款酒，並找到自己的最愛 —意大利葡萄酒。 多年的品酒和寫作生活，讓他對意大利葡萄酒有了全面而深刻的理解和認識，並以豐富的資歷擔任羅馬國際葡萄酒學會理事、世界葡萄酒大賽（DWWA）意大利地區聯合主席和新墨西哥大學的葡萄酒釀造學研究教授等。   出於對意大利葡萄酒的熱愛，Ian也一直在通過多種途徑去推廣意大利葡萄酒，例如是多次舉辦以意大利葡萄酒為主題的大師班（Decanter Masterclass）、推出著作《意大利佳釀指南》（The Ecco Guide to the Best Wines of Italy），分類列出了200多款意大利美酒，還有一些意大利酒莊、產區、年份等相關資訊，被譽為最佳的意大利葡萄酒選購指南。     資料來源: http://www.winepassions.com/

部份出席酒展的意大利葡萄酒生產商   意大利歌舞葡萄酒展在四月舉行，通常在意大利葡萄酒及烈酒展（Vinitaly）的前一天舉行，是意大利葡萄酒及烈酒展的精華。由《葡萄酒觀察家》（Wine Spector）雜誌挑選出的100家意大利葡萄酒生產商在酒展中亮相，為葡萄酒愛好者呈現意大利的美酒佳釀。主辦方認為意大利歌舞葡萄酒展是展示意大利美酒的一個絕佳平台。每年都有全球各界專業葡萄酒人士和各地的記者慕名而來，參加這一場盛會。   在展會上有不少的意大利美酒，包括「酒王」品嘗了阿馬羅尼（Amarone）、巴羅洛（Barolo）、和基安帝（Chianti）等，期間還有機會與意大利頂級名莊的莊主和釀酒師交流一番。   展會上還出現了有「意大利的酒王之王」和「意大利的拉菲」美譽的西施佳雅紅酒，此款酒由85%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和15%品麗珠（Cabernet Franc）混合釀製而成，其品質出眾，深受大眾喜愛。展會上除了酒王西施佳雅，還有很多來自意大利各大名莊的優質葡萄酒，這些名莊包括奧納亞酒莊（Ornellaia）、卡瓦洛特酒莊（Cavallotto）、湯瑪斯酒莊（Tommasi）和富迪酒莊（Fontodi）。     資料來源: http://www.winepassions.com/